「寿司」のルーツと用語の由来とは？しゃり、あがり、むらさきの意味

寿司は、日本を代表する料理の一つとして世界中で愛され、「SUSHI」という言葉が各国でそのまま使われるほど浸透しています。

今回は、この寿司がどのように誕生し、どのように進化してきたのかをわかりやすく解説します。また、シャリやあがりなど、寿司屋でよく使われる専門用語の意味やその起源についても紹介します。

寿司の歴史：起源から現代まで
「寿司」という言葉の由来
寿司用語の解説
寿司用語の詳細解説
お寿司屋さんで使われる独特な数え方
寿司の歴史と地域の進化

寿司の歴史：起源から現代まで

寿司のルーツは、紀元前4世紀頃の東南アジアにまでさかのぼります。当時は、川魚を保存するために、炊いた米と一緒に漬け込み、米の発酵を利用するという技術が使われていました。この保存方法は奈良時代に中国から日本に伝わり、魚と米を一緒に漬けた「なれずし」が生まれました。当時の「なれずし」は、川魚を使用した保存食として重宝されていました。

江戸時代になると、「にぎり寿司」という形が登場します。この握り寿司は、江戸前（東京湾）で取れた新鮮な魚介を使い、その場で握って提供されるもので、瞬く間に江戸の人々に広まりました。さらに、1923年の関東大震災をきっかけに、多くの寿司職人が地方に移住したことで、にぎり寿司が日本全国に普及することになります。

戦後、衛生面から屋台での生ものの提供が規制され、屋台形式の寿司は店内のカウンターに姿を変えました。現在でも、多くの寿司屋でカウンター席が採用されているのは、この時代の名残です。

「寿司」という言葉の由来

「すし」という言葉にはいくつかの説があります。

一つは、「酸し（すし）」という古語が由来で、発酵によって酸味を帯びた食品を指していたとされています。

また、「酢飯（すめし）」が語源という説もあり、こちらは「すめし」の「め」が省略されて「すし」になったとされています。

現在一般的に使われている「寿司」という漢字は、縁起が良いものとして祝いの席にふさわしい意味を持つ漢字が当てられています。

寿司用語の解説

寿司屋でよく使われる言葉には、それぞれ興味深い由来があります。いくつかの代表的な用語を紹介します。

シャリ
酢飯を指します。この言葉は仏教に由来し、お釈迦様の遺骨を意味する「舎利（しゃり）」に由来するとされています。火葬後に残った白い骨が米粒に似ていることから、ご飯のことを「シャリ」と呼ぶようになったと言われています。
あがり
緑茶のことを意味します。「あがり」は、お客が食事を終えた後に飲むことから「上がり」という言葉が使われるようになりました。
むらさき
醤油を指す言葉です。色が紫に見えることから、この名が付いたとされています。

このように、寿司の歴史や用語には、日本文化や伝統が色濃く反映されています。食べるだけでなく、その背景にある物語を知ることで、寿司をより一層楽しむことができるでしょう。

寿司用語の詳細解説

シャリ：サンスクリット語の「sarira（シャリーラ）」を漢字で音写したもので、「遺骨」を意味します。

アガリ：お茶を指し、すごろくのゴールや締めくくりを「あがり」と呼んでいたことから、食事の最後に口の中をさっぱりさせるために出されるお茶をこう呼ぶようになりました。

カッパ：キュウリを意味します。これは、カッパがキュウリ好きだという説や、キュウリの断面がカッパの頭に似ていることに由来すると言われています。

ガリ：甘酢に漬けたショウガのことで、噛んだときに「ガリガリ」という音がすることから名付けられました。ショウガは、魚の生臭さを消したり、口直し、そして抗菌作用があると言われています。

ツメ：アナゴやシャコに塗る甘辛いタレのこと。「煮詰める」という調理工程からこの呼び名が生まれました。

ゲタ：寿司を載せる木製の台のこと。台の下に足がついている様子が下駄を連想させたため、この名が付きました。

ナミダ：わさびを指し、辛さが強いと涙が出ることからこの呼び方が広まったと言われています。

鉄火巻き：マグロを海苔で巻いたものです。賭場を「鉄火場」と呼んでいた時代に、博打を打つ際に手軽に食べられるように提供されたことが名前の由来です。

ネタ：「種（タネ）」を逆さにした言葉で、板前が使う業界用語です。一般の客が使うと失礼とされています。

トロ：マグロの腹部分で、脂が多く、口の中でとろけるような食感から名付けられました。

光もの：皮が光る魚を指し、コハダ、アジ、サンマ、イワシなどがこれに該当します。

ガレージ：シャコを指す隠語で、「シャコ→車庫→ガレージ」という言葉遊びに由来します。

ヅケ：マグロを醤油ダレに漬けたもので、「漬ける」という調理法に由来しています。

おあいそ：勘定の意味で、もともとは店側が「愛想がなくて申し訳ありません」という気遣いの言葉でしたが、後に支払いそのものを指すようになり、誤用が定着したとされています。

お寿司屋さんで使われる独特な数え方

数	呼び方	由来
1	ピン、そく	ポルトガル語の「pinta」（点）に由来する表現。
2	リャン、ののじ	中国語で「2」を意味する「両（りゃん）」が語源。
3	ゲタ、きり	下駄の鼻緒の穴が3つあることにちなむ。
4	ダリ	トルコ語で「4」を意味する「ドルトゥ」が変化した言葉。
5	め、めのじ	漢字の「目」の画数が5画であることから。
6	ろんじ	「六」を表す「六の字」が由来という説が有力。
7	せいなん	時計の7時の位置が西南にあたることから来ている。
8	バンド	「はちまき」から8を連想させる表現。
9	きわ	一桁の最後の数字なので「際（きわ）」と表現。
10	ピンコロ、ぴんまる、よろず、ちょう（丁）	「ピン」の横に丸がついているイメージから。