そばの種類とは？更科、田舎、藪、砂場、十割、二八の違い

日本人にとって「そば」は、手打ちから乾麺、カップ麺まで、幅広く親しまれている食品です。最近では、自宅でそばを打つ人も増えているようで、自家製のそばは格別だと言われています。そんな人気のそばですが、一言で「そば」といっても種類が多く、それぞれに特徴があります。

今回は、代表的な「更科」「田舎」「藪」「砂場」「十割」「二八」などの違いについて、わかりやすく紹介します。

そば粉の種類とその特徴

そばには色の違いがあり、白っぽいものから黒っぽいものまでさまざまです。この違いは、使用するそば粉の部位によって決まります。そば粉は以下の4種類に分かれ、それぞれ異なる風味や食感を持っています。

製粉工程で最初に得られる粉で、そばの実の中心部分（胚乳）から取られます。でんぷんが多く、香りや味が控えめで、粘りが少ないためまとまりにくいのが特徴です。「更科粉」とも呼ばれ、白っぽい上品なそばになります。

「中層粉」とも呼ばれ、一番粉を取った後の胚乳周辺から得られる粉です。淡い緑がかった色で、香りや味がしっかりしており、栄養価も高いです。「並み粉」と呼ばれる標準的なそば粉も、この二番粉を中心に使用されます。

そばの実のさらに外側から取れる粉で、黒っぽく、香りが強いのが特徴です。風味が豊かで、栄養価も高く、素朴な味わいの「田舎そば」によく使われます。

「末粉」とも呼ばれ、製粉の最後に出る粉です。香りは強いものの、繊維質が多いため舌触りが荒く、乾麺などに利用されます。

このように、そばの種類は使用する粉の違いで大きく変わります。例えば、「更科そば」は一番粉を使った繊細な風味、「田舎そば」は三番粉を使った力強い味わいが特徴です。

また、「十割そば」は100％そば粉で打たれたもの、「二八そば」はそば粉8割に小麦粉2割を混ぜたものを指します。（後述）

日本で親しまれるそばには、さまざまな種類があり、それぞれ異なる特徴を持っています。ここでは、伝統的なそばの種類である「更科」「田舎」「藪」「砂場」、そして「十割」「二八」の違いについて紹介します。

「更科そば」は、真っ白な見た目が特徴のそばで、一番粉と呼ばれるそばの実の中心部分だけを使って作られます。その発祥は、寛政元年（1789年）に始まった「信州更科蕎麦処布屋太兵衛」とされており、上品で繊細な味わいが魅力です。

「田舎そば」は、太くて黒っぽい麺が特徴で、濃い香りと素朴な味わいが楽しめます。厳密な定義はなく、都会の洗練されたそばに対して、地方の自然な風合いを持つそばとして扱われることが多いです。

「藪そば」は、江戸の伝統を引き継ぐ名物そばのひとつです。ソバの実の甘皮を使用するため、緑がかった色合いが特徴。また、塩気の強いつゆも有名で、そばの先を少しだけつゆに浸して食べる江戸のスタイルがこのそばから広まりました。

「砂場そば」は、大阪城の建築時に資材置き場の「砂場」にあったそば屋が発祥とされています。その後、徳川家康の江戸移転に伴い、このスタイルが江戸に伝わりました。砂場そばの特徴は、甘く濃厚なつゆで、主に出前用に考案された味付けです。

「十割そば」は、そば粉100％で作られるそばです。通常は小麦粉を「つなぎ」として使用しますが、十割そばには一切使われないため、純粋なそばの風味が楽しめます。

「二八そば」は、そば粉8割に対し、小麦粉を2割混ぜて打つそばのことです。風味とのど越しのバランスがよく、打ちやすさも兼ね備えているため、定番のそばとして親しまれています。

※本記事の内容は、一般的な情報に基づいています。店舗や地域によって異なる場合がございますので、ご了承ください。